la batteria

È facile intuire che la progressiva ed elevata concentrazione e i tanti delicati processi di evoluzione non possano avvenire simultaneamente nel medesimo contenitore: per questo motivo l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale non è costituita da un singolo barile bensì da un insieme di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di BATTERIA (da un minimo di 5 fino a 10-12 barili, personalmente ritengo che 5/6  barili costituiscano il giusto equilibrio).
La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. I legni tipici della tradizione sono: rovere, castagno, gelso e ginepro a cui si aggiunse poi il ciliegio, quindi l’acacia/robinia ed infine il frassino.
Di fondamentale importanza è il livello di riempimento dei barili, ¾ o poco più del volume totale, esponendo così la massima superficie all’ossigenazione e favorendo le attività microbiologiche di lieviti, acetobatteri ed enzimi

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